Preparación:

• Corte las cebollas a la pluma gruesa y los ajíes amarillos, sin venas ni pepas, en juliana gruesa.
• Vierta en una sartén aceite, espere a que caliente, añada la pasta de ajo y de ají panca, y dore a fuego bajo durante unos minutos.
• Incorpore la cebolla y el ají amarillo. Mezcle bien y añada las hojas de laurel y las de orégano. Sazone con sal, pimienta y comino.
• Vierta el vinagre o caldo de pescado. Deje hervir durante diez minutos a fuego bajo.
• Retire del fuego.
• Corte los filetes de cojinova en cuatro partes iguales sazónelos con sal y pimienta.
• Pase los filetes por la harina y fríalos en abundante aceite caliente, hasta que queden bien dorados. Escurra en papel absorbente, coloque en una fuente, añada la preparación anterior y deje enfriar.
• Corte los camotes en rodajas y el huevo cocido en cuatro.
• Coloque una hoja de lechuga en el plato. Agregue el camote y el escabeche.
• Decore con aceitunas negras y huevo en rodaja.